גם אני רוצה לפתוח מסעדה – הסיכונים והסיכויים הכרוכים בפתיחת מסעדה בישראל

יש פער עצום בין ההילה האופפת את תחום המסעדנות והעבודה הקשה שיש להשקיע בהקמה וניהול שוטף של עסק בתחום המזון בישראל. מסעדות רבות נפתחות רק כדי להיסגר תוך זמן קצר, גם מסעדות שנדמה כאילו הן פועלות היטב, אפילו כאלה בהן קשה להשיג מקום, נסגרות לפתע. מצד שני ישנם יזמים שמצליחים לבסס את עתידם הכלכלי בזכות מסעדה, באר, בית קפה או אפילו דוכן אוכל אחד או שניים. אם אתם שואלים את עצמכם אם כדאי לפתוח מסעדה אז בפסקאות הבאות תוכלו להתוודע אל שלל גורמים הקובעים בסופו של דבר אלו בתי אוכל דינם נגזר לכליה ומה מרומם מסעדות אחרות עד שהן הופכות למעין מכונות משומנות לאירוח המוני סועדים תוך יצירת רווחים נאים לבעליהן ותשלום משכורות הוגנות לעובדים המועסקים בהן. 

עד כמה הכרחי ניסיון בתחום המסעדנות?

כשבודקים את הרקע ממנו הגיעו בעלי מסעדות מבוססות בארץ עולה כי ישנם מי שקפצו למים בלי ללמוד לשחות והצליחו לצוף די זמן עד שהתמקצעו, התייעלו והפכו לברי סמכא של ממש. אבל חשוב להדגיש שמקרים כאלה הם היוצאים מן הכלל וגם אותם יזמים שהצליחו בלי רקע רלוונטי יגידו לכם שאם היו עושים זאת שוב היו מקדישים כמה שנים לעבודה בתחום לפני שהיו פותחים בית אוכל משלהם.

בעלי מסעדות ובתי קפה, מכל הסוגים והמינים, הם בדרך כלל אנשים עם רקע של עבודה בתחום הקולינריה, לאו דווקא טבחים, סו שפים ושפים אלא גם מי שצברו ניסיון רלוונטי בשיווק, באירוח, בעיצוב, הפקת אירועים ועוד כהנא תחומים הקשורים באופן כזה או אחר למסעדנות.

הון התחלתי לפתוח מסעדה

אם יש משהו שיזמים המתכוונים לפתוח מסעדה חייבים לקחת בחשבון הוא שההשקעה הכלכלית שתידרש היא כנראה גדולה פי כמה מזו שהם צופים. רק כדי לסבר את האוזן, בהערכה זהירה מי שמבקש להקים בית אוכל קטן יחסית (כ 80 מטרים רבועים שטחו), אפילו אם במקום בו כבר היה עסק בתחום המסעדנות, נידרש להשקיע כמאתיים אלף שקלים לפחות עד לפתיחה ורצוי שיצטייד במאה אלף שקלים נוספים כדי להבטיח שניתן יהיה לתחזק את העסק עד שיתפוס. אם מדובר במסעדה גדולה, מפוארת או כזו הממוקמת באזור בו הביקוש גדול ההשקעה הכלכלית הנדרשת עשויה להאמיר עד לכדי 2 – 3 מיליון שקלים ואף יותר.

לאור הסכומים שתידרשו לסכן חשוב מאוד לקבל החלטות מושכלות לפני שפונים לשבור קופות חיסכון, להשקיע פיצויי פרישה, לקחת הלוואות או לתור אחר משקיעים. ישנם יועצים המתמחים בליווי יזמים המעוניינים להקים מסעדה, בעלי מקצוע כאלה ידעו לערוך תוכנית עסקית מסודרת אשר תאפשר לכם לחזות את ההוצאות שתידרשו לשאת בהם לאורך הדרך, קשיים שעלולים לצוץ, תנאים שיש להבטיח קיומם וכד’ כך תוכלו להעריך טוב יותר את הסיכון הכרוך בניסיון לממש חלומכם להפוך לבעלי מסעדה מצליחה.

התמודדות בשלל חזיתות

יזמים שהקימו מסעדות מספרים שבתחילת הדרך לא צפו כמה מורכב יהיה להתקדם בה ולהגיע לפעילות יציבה ורווחית לאורך זמן. פעמים רבות מי שחולמים לפתוח מסעדה ומגיעים עם רקע בתחום בטוחים שהם יודעים מספיק כדי שיוכלו לטפל בעצמם ברוב הנושאים או לפחות להנחות ולוודא ששותפים, משקיעים, נותני שירות או עובדים ממלאים את התפקיד הנדרש מהם כהלכה. בפועל הדברים הם מורכבים הרבה יותר, קחו בחשבון שבית עסק מתחום המזון הוא אחד המאתגרים ביותר מבחינת קבלת רישיון עסק, זאת מכיוון שמלבד הרשויות המוניציפאליות הרגילות יש לעמוד בדרישות של משרד הבריאות.

כדי להקים מסעדה מצליחה צריך לעשות בחירות מוצלחות משלל סוגים, אולי החשובה מכל היא המיקום, אחר כך יש לקבוע את סוג המזון שיוגש, להשקיע באבזור המטבח, בעיצוב החלל בו יסעדו האורחים, לדאוג לשיווק, לשכור עובדים ועוד.

לא להגיע חנוקים לפתיחה

מסעדנים מצליחים רבים טוענים שאולי הטיפ הכי חשוב שיוכלו לתת למי שפותחים מסעדה הוא להשאיר לעצמם מרווח נשימה כלכלי בבוא העת לפתוח את המסעדה לקהל. אם מגיעים למועד הפתיחה ללא משאבים כלכליים מספיקים העסק כולו עלול לקרוס רב בשל קושי לשלם משכורות, אי יכולת לעמוד בהוצאות רכישת מוצרים מספקים, חוסר בתקציב שיווק הדרוש על מנת להזרים לקוחות למסעדה החדשה וכד’.

הדבר החם הבא או לדבוק במתכון מנצח?

מסתבר שיש שתי דרכים שבכוחן לתרום רבות לסיכוי שהמסעדה החדשה שלכם תהפוך ללהיט. כיוון אפשרי אחד הוא לבוא עם קונספט חדש, אולי משהו שכבר קיים בחו”ל אבל עדיין לא הגיע לארץ, איזשהו טוויסט, זווית חדשה וכד’. דרך אחרת היא ללכת עם הזרם, לפתוח מקום שעובד לפי מתכון שהוכיח עצמו, תפריט עם אופי שכבר יש לו ביקוש מוכח, עיצוב שידוע כחביב על הקהל הישראלי וכד’.

אם גם אתם חולמים להיות בעלי מסעדה, חשוב שתיקחו בחשבון שהסטטיסטיקה העגומה מראה כי כ70% מן המסעדות החדשות שנפתחות בארץ נסגרות  בתוך שישה חודשים! לא רק זאת אלא ש15% מבתי האוכל ששורדים את החצי השנה הראשונה יסגרו בכל זאת בסופו של דבר. יוצא איפה שרק אחוזים בודדים מבתי האוכל שנפתחים מתפתחים לכדי עסקים מצליחים לאורך זמן, מסיבה זו מומלץ להיכנס להרפתקה רק אם יש בידיכם את הממון הדרוש ורק אם יש לכם סיבה טובה להאמין שאתם יכולים להיות בין אלה המצליחים להגשים את החלום.