כמה המסעדה באמת משלמת על המנה שלך?

למי מאיתנו לא יצא לשבת במסעדה, להזמין פסטה או סלט ב-60 ₪ ולקטר על כך שבבית יכולנו להכין את המנה בשישית מהמחיר, אם לא פחות? אז על מה באמת הולך הכסף שלנו, ולמה בכל זאת המסעדות פשוט לא מצליחות לשרוד גם עם מחיר מנה שנחשב ליקר למדי?

אז למה הסלט שלי עולה 66 שקלים ואיך נקבע מחיר מנה?

לפי דבריו של המסעדן אורן לוקסנברג (פרונטו), העלות נטו של חומרי הגלם לסלט – גם כשהם כוללים תוספות יוקרתיות יותר כמו זיתי קלמטה, גבינה מלוחה וקרוטונים שמוכנים במקום – עומדת על קצת יותר מ-10 שקלים. העלויות הנוספות שנכנסות לשקלול ומקפיצות מחיר מנה הן כמובן מע”מ, שעומד על סכום כמעט זהה לזה של כל חומרי הגלם שבסלט, שכר דירה, חשבונות, תשלומי ארנונה ומיסים עירוניים, תשלום על גורמים כמו פחת, חומרי ניקוי או שירותי אבטחה למקום וגם תחזוקה שוטפת של המסעדה (פרחים, מוזיקה, יחסי ציבור, קידום ברשתות החברתיות וכו’).

החלק העיקרי מההכנסות על אותו סלט תיאורטי הולך כמובן לשכר העובדים, שעומד על 35 אחוזים מהמחיר של המנה (במקרה של סלט במחיר 65 שקלים – 22.75 שקלים). בניגוד למה שחושבים, לוקסנבורג מסביר שענף המסעדנות המקומי היה מאושר לקלוט עובדים ישראלים שיאיישו גם משרות אחורי הקלעים אפרוריות יותר כמו שוטפי כלים – אך אין כאלה בנמצא. שוטף כלים, לדבריו, עולה לבית העסק למעלה מ-15 אלף שקלים לחודש עלות מעביד – שכוללים קרוב ל-3,000 שקלים חודשיים שמופרשים בעקבות חוק פיקדון המסתננים, חוק ההיטל על עובדים זרים ופנסיה שלא ברור אם ומתי יוכלו העובדים הזרים לקבל אי פעם.

אחרי החישוב של כל הגורמים הללו, מסביר לוקסנבורג, הרווח של המסעדה מאותו סלט הוא קרוב ל-4 שקלים (וממנו עוד גוזרת המדינה מס הכנסה של 30 אחוזים). כך שבסופו של יום, קשה לומר שיש פה ניצול מכוון של הסועדים.

מלחמת ההשרדות של המסעדות

בשנת 2017  חווה ענף המסעדנות משבר חסר תקדים עם יותר מ-4000 מסעדות ובתי אוכל שנסגרו באותה שנה. במהלך 2018 קרסו לנגד עינינו מסעדות בזו אחר זו, כל אחת וסיבותיה. הגזירות הכלכליות הולכות ונערמות, עלויות חומרי הגלם וכוח האדם מאמירות, והמצב הזה הביא להתעוררות בקרב שפים וטבחים, שקוראים לשינוי מהותי לפני שעוד מאות מסעדות ובתי אוכל יפשטו את הרגל ומשפחות רבות יישארו ללא מקור פרנסה.

ומה אומרים המספרים? לפי אפליקציית איזי, מרבית הסגירות (למעלה מ-20 אחוזים מהן) מתרחשות במקום התחרותי ביותר בישראל – בתל אביב. שם נסגרו בשנה החולפת 174 מסעדות, חלקן מוסדות קולינריים בני עשרות שנים כמו אורנה ואלה. בשביל לקבל תמונת מצב על המסעדנות בישראל לא מספיק להתייחס למספר הסגירות. מתברר שמספר המסעדות החדשות שנפתחו ב-2018 גבוה בהרבה – למעלה מפי 2. המספר הגדול ביותר של מסעדות נפתח באופן לא מפתיע בעיר שבה גם נסגרו הכי הרבה מסעדות – תל אביב, בה נפתחו לא פחות מ-322 מסעדות במהלך השנה החולפת. בירושלים נפתחו פחות מחצי מזה – 141 מסעדות, בחיפה 105 ובבאר שבע רק 60 מסעדות חדשות כל השנה.

מה הכי הולך? לא מה שציפיתם 

השנה החולפת שייכת ללא ספק לאוכל הרחוב. לא משנה לאן הבטנו – נפתחו שם עוד המבורגרייה, פיצרייה או פיתיית שף. הז’אנר הקז’ואלי והפשוט יותר הלך והתעצם, בעוד שמסעדות העילית הלכו ודעכו. 203 בתי אוכל שמוגדרים כפיצריות נפתחו השנה בכל רחבי הארץ, כלומר – כמעט כל מסעדה עשירית שנפתחה השנה בישראל היא פיצרייה. פיצה, באופן לא מפתיע, היא גם הערך הקולינרי המחופש ביותר במנועי החיפוש.

מה מחריף את משבר ענף המסעדנות? 

אנשים לא מבינים את משבר ענף המסעדות כי הם מתקשרים להזמין מקום במסעדה ביום שישי, והם מתקשרים למסעדות היותר מצליחות אז נוצר רושם ציבורי שמסעדות עושות המון כסף. אבל למעשה מסעדות ובתי קפה הם הענף הכי מסוכן במשק. אורך חייהן של המסעדות ובתי הקפה לא עולים בדרך כלל על שנתיים – שלוש. מה שקרה בשנים האחרונות בתחום של זכויות עובדים העלה את עלויות התפעול של העסק, מכיוון שמסעדה היא עסק עתיר כוח אדם. צריך הרבה אנשים כדי לנהל מסעדה. פעם פחות הקפידו בענף שלנו על זכויות סוציאליות, אבל כיום המעסיקים כבר מבינים שאי אפשר לעבוד כמו לפני 15–20 שנה. צריך לתת לעובדים את הזכויות שלהם, שגם הן גדלו. כל נושא הפנסיה משפיע בצורה משמעותית על השכר, ולכן על ההוצאות של המעסיק. בנוסף לכך חלה עלייה במחירים של חומרי הגלם.

התוצאה הישירה של רמת הסיכון הגבוהה בענף היא שכיום מורכב מאוד עבור יזם לקבל מבנקים אשראי להקמת מסעדה. אנשים לפעמים חושבים ”חמותי מבשלת מדהים’ אני אפתח מסעדה ואכין כמה מנות”, אבל זה ענף מסוכן ומורכב שקשה לשרוד בו לאורך זמן. אנחנו כצרכנים פוגשים את זה בשורה התחתונה ובתפריט, כשמוצג בפנינו מחיר מנה לא זול במיוחד.